饼干是我国重要的焙烤食品之一，由于具有营养价值高、食用方便、价格低廉、易于携带等特点，适合社会各阶层消费阁，加之饼干加工对小麦粉筋力质量要求较低。便于较大比例地添加抗性淀粉，故有利于制作以抗性淀粉为主的多种保健饼干。
添加功能性的食品原料，虽然提高了普通食品的营养价值，但常引起食品感官特性的改变，降低了消费者对食品的整体可接受性。通常情况下，消费者都不愿意接受感官比传统食品差的功能性食品。
因此，本章以感官评分为指标，考察抗性淀粉、白砂糖、植物油、膨松剂等主要辅料添加量对抗性淀粉饼干品质的影响，确定制备具有良好感官特性的扰性淀粉饼干佳工艺配方，通过血糖指数的估算，评价抗性淀粉饼干的功能性。
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